“以味为媒，以赛促融”。近日，厦门市第三十一届职工技能大赛厦台新闽菜技能竞赛在厦门荣誉国际酒店举行。来自海峡两岸的80余位选手同台竞技，以“新闽菜”为纽带，共展技艺、共话融合。

　　本次活动由厦门市总工会、厦门市商务局主办，厦门市餐饮行业协会、厦门晚报社共同承办，旨在促进海峡两岸餐饮文化和烹饪技艺的传承与发展，培育闽菜新人才，推动闽菜传承创新，助力餐饮产业高质量发展。

　　文/记者 吴锡远

　　图/厦门市餐饮行业协会提供

　　比赛现场

　　以赛事为纽带 融汇两岸美味

　　当天上午8时许，随着开赛指令下达，酒店后厨灶火升腾。锅勺碰撞声、油水嗞啦声交织成一片。比赛分为5轮进行，每轮比赛60分钟，选手们需在规定时间内完成两道自选热菜。

　　记者在比赛现场看到，选手们身着整洁的厨师服，在各自灶位前全神贯注地忙碌。他们有的手起刀落，将食材处理得干净利落；有的紧盯火候，在灶前细心调控；有的则专注摆盘，用烹调的美食点缀勾勒出餐盘上的精美“艺术品”。评委们穿梭于灶台之间，时而驻足观察选手操作，时而与选手交流技法要点。

　　据承办方介绍，菜品评判标准既讲究色、香、味、形、质、营养的配合，也需在口味、烹调技法、呈现方式、文化赋能等方面有所创新。评委将从“赛前准备与赛后整理”“专业烹饪”“作品呈现”“口味质感”四个维度打分。评判标准既是餐饮行业对健康安全的严格要求，也是对传统记忆传承、菜品口味特色、美食美学的卓越追求。

　　随着一轮轮比赛结束，一道道精心打磨的美食作品被送至展示区。长桌上，琳琅满目的菜品香气四溢，令人垂涎的卤肉饭、酱色浓郁的三杯鸡、色泽金黄的咖喱牛腩煲……每一道菜品背后都蕴含着选手们的匠心和创意。

　　现场气氛热烈，完赛选手在展示区互动，分享各自的技艺手法以及对闽菜的见解。晚宴的行业交流环节发布了《厦门特色美食制作规程》，对沙茶面、海蛎煎、同安封肉、姜母鸭等21种传统美食进行制作标准宣贯。同时，业内人士对两岸特色美食“龟糕”“炸芋枣”的制作标准进行了研讨交流。

　　厦门市餐饮行业协会相关负责人表示：“厦台饮食文化早已在相互借鉴中深度交融。本次竞赛不仅是技艺的比拼，更是两岸餐饮人情感的共鸣、文化的互鉴。未来，协会将继续以这类赛事为纽带，进一步深化厦台餐饮行业的交流合作，推动两地食材共享、技艺互学、品牌共建，让厦台新闽菜成为两岸融合发展的美味见证，为打造厦台餐饮融合发展新高地、建设两岸共同家园贡献行业力量。”

　　选手风采

　　资深厨师的“创新密码”

　　在众多参赛者中，来自台湾的几位资深厨师向记者展示了他们的作品，并分享了他们对“新闽菜”的理解。

　　吴宗鸿：

　　在美食中寻找闽台融合的脉络

　　吴宗鸿是厦门羊公馆餐厅的老板，来自台湾高雄，已在厦生活了23年。此次他带来了卤肉饭与三杯鸡两道经典台菜。他说：“这次带来的创新是：在三杯鸡中加入闽南特色米血糕。台湾菜的源头本就是闽南菜，这样的融合自然又亲切，像是味道的‘寻根’。”对他而言，参赛重在交流，能通过美食与更多同行对话，本身就是收获。

　　陈耀民：

　　用西餐技法为传统味道赋新

　　来自台中的陈耀民在两岸多家餐厅担任过法餐主厨与餐饮顾问。他向记者展示了一道源自母亲手艺的“葱烧大排”，还有一道用西式油封技法处理的海鲈鱼，佐以他自己调制的、融合了番茄与柠檬风味的沙茶酱。陈耀民说：“我希望保留沙茶酱的底蕴，而用番茄和柠檬来提升酸度，可以让味道更富有层次感。闽菜的创新不是‘脱根’，而是用新的技艺让传统风味焕发新生，带来意想不到的味蕾碰撞。”谈及参赛初衷，他笑称源于“好玩”。“比赛是创意的交流，能看到同行们的创意菜品实属有趣。下次有机会一定会再来参加！”

　　黄威瀚：

　　打造更有层次的口感体验

　　来自高雄的黄威瀚如今在广州、深圳、台湾的几家酒店担任大厨，他带来的作品致力于探索台菜与粤菜的融合可能。他制作的一道海鲜粥，借鉴了粤式手法做粥，再加入炸香的台湾红葱酥。他说：“我想做的，是让台湾味与各地菜系融合，打造更精致、更有层次的口感体验。”

　　评委声音

　　交流的意义大于比赛

　　这不仅是一场比赛，更是两岸餐饮人的一次深度文化交流。台湾菜与闽菜同根同源，在长期发展中形成了不同的风格，本次比赛，我看到了选手们的用心，看到了两岸菜品的融合创新。对于“新闽菜”，我的理解是与时俱进。但创新不能离开闽菜的“根”，它不是对传统面貌的彻底改变，而是在技法、呈现方式上适应时代需求。如何传承？我建议，要静下心，先悟透传统闽菜的活力之源，在这个基础上，再去思考如何创新。

　　——本次比赛裁判长、闽菜泰斗童辉星

　　希望看到更多创新

　　相较于往年，今年的参赛作品各方面均有提升。几位选手对传统风味的把握很到位，体现了对闽菜的优秀传承。“新闽菜”中的“新”，创新可以体现在摆盘艺术上，也可以体现在用西餐或其他菜系的制作思路来提升本地风味。这次比赛我们看到了一些尝试，未来还有更广阔的空间。希望通过比赛交流看到更多创新。我希望能有更多人了解闽菜文化的深厚底蕴，共同为闽菜的传承与创新营造良好环境。

　　——厦门市餐饮行业协会名厨专业委员会主席陈智灵