近日，厦门市第三十一届职工技能大赛厦台新闽菜技能竞赛举行，来自海峡两岸的80余位选手同台竞技以“新闽菜”为纽带，共展技艺、共话融合。

　　本次活动由厦门市总工会、厦门市商务局主办，厦门市餐饮行业协会、厦门晚报社共同承办，旨在促进海峡两岸餐饮文化和烹饪技艺的传承与发展，培育闽菜新人才，推动闽菜传承创新，助力餐饮产业高质量发展。

　　菜品融汇两岸美味

　　比赛现场，随着开赛指令下达，酒店后厨灶火升腾。锅勺碰撞声、油水嗞啦声交织成一片。比赛分为5轮进行，每轮比赛60分钟，选手们需在规定时间内完成两道自选热菜。

　　选手们在各自灶位前全神贯注地忙碌。他们有的手起刀落，将食材处理得干净利落；有的紧盯火候，在灶前细心调控；有的则专注摆盘，用烹调的美食点缀勾勒出餐盘上的精美“艺术品”。评委们穿梭于灶台之间，时而驻足观察选手操作，时而与选手交流技法要点。

　　菜品评判标准既讲究色、香、味、形、质、营养的配合，也需在口味、烹调技法、呈现方式、文化赋能等方面有所创新。评委将从“赛前准备与赛后整理”“专业烹饪”“作品呈现”“口味质感”四个维度打分。评判标准既是餐饮行业对健康安全的严格要求，也是对传统记忆传承、菜品口味特色、美食美学的卓越追求。

　　随着一轮轮比赛结束，一道道精心打磨的美食作品被送至展示区。长桌上，琳琅满目的菜品香气四溢，令人垂涎的卤肉饭、酱色浓郁的三杯鸡、色泽金黄的咖喱牛腩煲……每一道菜品背后都蕴含着选手们的匠心和创意。

　　现场气氛热烈，完赛选手在展示区互动，分享各自的技艺手法以及对闽菜的见解。晚宴的行业交流环节发布了《厦门特色美食制作规程》，对沙茶面、海蛎煎、同安封肉、姜母鸭等21种传统美食进行制作标准宣贯。同时，业内人士对两岸特色美食“龟糕”“炸芋枣”的制作标准进行了研讨交流。

　　厦门市餐饮行业协会相关负责人表示：“厦台饮食文化早已在相互借鉴中深度交融。本次竞赛不仅是技艺的比拼，更是两岸餐饮人情感的共鸣、文化的互鉴。未来，协会将继续以这类赛事为纽带，进一步深化厦台餐饮行业的交流合作，推动两地食材共享、技艺互学、品牌共建，让厦台新闽菜成为两岸融合发展的美味见证，为打造厦台餐饮融合发展新高地、建设两岸共同家园贡献行业力量。”

　　资深厨师的“创新密码”

　　在众多参赛者中，来自台湾的几位资深厨师展示了他们的作品，并分享了他们对“新闽菜”的理解。

　　吴宗鸿是厦门羊公馆餐厅的老板，来自台湾高雄，已在厦生活了23年。此次他带来了卤肉饭与三杯鸡两道经典台菜。他说：“这次带来的创新是：在三杯鸡中加入闽南特色米血糕。台湾菜的源头本就是闽南菜，这样的融合自然又亲切，像是味道的‘寻根’。”对他而言，参赛重在交流，能通过美食与更多同行对话，本身就是收获。来自台中的陈耀民在两岸多家餐厅担任过法餐主厨与餐饮顾问。他展示了一道源自母亲手艺的“葱烧大排”，还有一道用西式油封技法处理的海鲈鱼，佐以他自己调制的、融合了番茄与柠檬风味的沙茶酱。陈耀民说：“我希望保留沙茶酱的底蕴，而用番茄和柠檬来提升酸度，可以让味道更富有层次感。闽菜的创新不是‘脱根’，而是用新的技艺让传统风味焕发新生，带来意想不到的味蕾碰撞。”谈及参赛初衷，他笑称源于“好玩”。“比赛是创意的交流，能看到同行们的创意菜品实属有趣。下次有机会一定会再来参加！”来自高雄的黄威瀚如今在广州、深圳、台湾的几家酒店担任大厨，他带来的作品致力于探索台菜与粤菜的融合可能。他制作的一道海鲜粥，借鉴了粤式手法做粥，再加入炸香的台湾红葱酥。他说：“我想做的，是让台湾味与各地菜系融合，打造更精致、更有层次的口感体验。”

　　这不仅是一场比赛，更是两岸餐饮人的一次深度文化交流。本次比赛裁判长、闽菜泰斗童辉星表示，台湾菜与闽菜同根同源，在长期发展中形成了不同的风格，本次比赛中，他看到了选手们的用心，看到了两岸菜品的融合创新。对于“新闽菜”，童辉星说他的理解是与时俱进。但创新不能离开闽菜的“根”，它不是对传统面貌的彻底改变，而是在技法、呈现方式上适应时代需求。如何传承？他建议，要静下心，先悟透传统闽菜的活力之源，在这个基础上，再去思考如何创新。

　　厦门市餐饮行业协会名厨专业委员会主席陈智灵则表示，相较于往年，今年的参赛作品各方面均有提升。几位选手对传统风味的把握很到位，体现了对闽菜的优秀传承。“新闽菜”中的“新”，创新可以体现在摆盘艺术上，也可以体现在用西餐或其他菜系的制作思路来提升本地风味。希望通过比赛交流看到更多创新，未来能有更多人了解闽菜文化的深厚底蕴，共同为闽菜的传承与创新营造良好环境。　（市总工会劳技部、市总工会全媒体中心 林依静）